在开始说牛皮之前，先要说说“皮”与“革”的问题，很多人对于这个概念是模糊不清的，现在不少人往往把皮革简称为皮，把人造革简称为革，这种说法是不正确的，也是不严谨的。皮是指皮胶原纤维仍处于其在动物身体上时的状态（指化学结构，未经任何处理）；革是指将动物皮经过物理及化学处理，除去了皮中无用的成分，并使皮的胶原纤维的化学结构发生变化而不同于其在动物体上时的状态。革干燥状态柔软易曲，潮湿状态也不易腐烂。皮是制革的原料，革是由皮制成的。现在所说的“皮革”是一个固定名词，指的是经过化学处理过的“革”。现在有人把天然皮革简称“皮”，非天然皮革简称“革”，是为了区分天然和合成皮革。牛皮革（Leather）是最常用的天然原料，占世界皮革总产量的2/3，其中2/3用于造皮鞋，剩下的才用在加工服装、箱包和家具上。牛皮的种类、产地、年龄、性别、饲养状况和方式、气候、面积大小、厚度、重量级别、脂肪含量、汗腺及血管以及毛的密稠度等，都直接影响牛皮的价格和所制产品的性能。按质地：牛皮可进行多层分割（最多可分为8层），最外层的为头层皮，质量最好，次之为二层皮，其强度、弹性和透气性都不如头层皮。头层皮（Kraftfirstlayer）是带有粒面表皮的牛、羊、猪皮等，皮面有自然的疤痕和血筋痕等原始的皮肤特征，偶尔还有加工过程中的刀伤以及利用率极低的肚腩部位，头层皮由又密又薄的纤维层及与其紧密连在一起的稍疏松的过度层共同组成，具有良好的强度、弹性和工艺可塑性等特点。
二层皮（splitleather）是用片皮机剖层而得，是纤维组织较疏松的二层部分，也就是真皮的下面一层。经化学材料喷涂或覆上薄膜加工而成，二层皮只有疏松的纤维组织层，只有在喷涂化工原料或抛光后才能用来制作皮具制品，它保持着一定的自然弹性和工艺可塑性的特点，但强度较差。再生皮（regeneratedleather）是将各种动物的废皮及真皮下脚料粉碎后，调配化工原料加工制作而成。其表面加工工艺同真皮的修面皮、压花皮一样，其特点是皮张边缘较整齐、利用率高、价格便宜；但皮身一般较厚（不厚不行），强度较差。
以上种类的皮，都常用来做包和车内真皮座椅。不过，车内用到头层牛皮的，一定是非常高档的车了，比如说宝马5系还只有高配才用到，国产车几乎都是再生皮（不是黑心，而是卖不起价就没法用好料）。一般的家具沙发用的都是再生皮或二层皮。皮鞋用再生皮较少（因为强度差），除非极廉价或用来做局部拼贴的。表层品质：按照表层品质，牛皮可以分全粒面皮、半粒面皮、修面皮等。全粒面皮分为软面革、皱纹革、正面革等。特性为完整保留皮料自身的天然粒面，毛孔清晰、细小、紧密、排列不规律，表面丰满细致，富有弹性及良好的透气性，是一种高档皮革。用此牛皮制成的皮革产品，使用舒适耐久且美观。半粒面皮因为皮表面有轻微损伤，所以修磨成只有浅度的粒面，故称半粒面牛皮。仍然保持了天然皮革的部分风格，毛孔平坦呈椭圆形，排列不规则，手感坚硬，一般选用等级较差的原料皮，所以属中档皮革。因工艺的特殊性其表面无伤残及疤痕且利用率较高，其制成品不易变形，所以一般用于面积较大的产品。
修面皮特性为表面平坦光滑无毛孔及皮纹，在制作中表层粒面做轻微磨面修饰，然后在皮革上面喷涂一层有色树脂，掩盖皮革表面纹路，再喷涂水性光透树脂，实际上是对带有伤残或粗糙的天然革面进行了“整容”。此种革几乎失掉了原有的表面状态，花纹是加工而成，不自然。光面牛皮属修面牛皮品类。因为表面亮度不一样有雾面牛皮和亮面牛皮两种。雾面牛皮表面不发亮。亮面牛皮在光亮层用了一种亮度高，透光性很好的无色树脂，下面的颜色通过他而显现，其皮面光亮耀眼，呈现华丽的风格，是时装皮具的流行皮革。不同大小的牛：胎牛皮，死于胎中没能出生或出生后即是死胎的小牛的皮，皮质嫩滑，厚度适中，胎纹清晰，手感好、弹性好，胎牛皮属天然皮革中的全粒面革。毛孔细小，分布均匀而紧密，粒面细致，革面丰满、光亮，表皮薄，皮的组织纤维紧密，厚度均匀，皮板柔软、；手感坚实而富于弹性、透气性好。现在有一些商家为了自身的利益需求需求，广义化了胎牛皮的概念，他们所说的胎牛皮其实是比小牛皮还要嫩的牛皮。胎牛皮非常脆弱，易受损，一般不用来制作皮鞋，但可以制作钱夹。小牛皮（Calf／CalfskinLeather），两岁以内的小牛，毛孔比大牛小，拉力强但价格较高.小牛皮因为毛孔粒面小或清晰是牛皮中档次较高的品种。所谓小牛皮，就是在牛幼小的时候予以宰杀，每张牛皮的大小不超过15平方英尺，皮质柔软顺滑。小牛皮是制造皮鞋面革最好的原料之一，但小牛比成年牛的皮革加工难度更高；这当然也是此类皮革加工后皮革价格比寻常高的原因。小牛皮皮质嫩滑，厚度适中，胎纹清晰，手感好、弹性好。再就是大牛皮，大牛皮在色泽、手感等方面就都不如小牛皮细腻了。
关于牛皮鉴别，什么样的牛皮是小牛皮呢？拿一个新的牛皮制品，微微卷曲，皱起的纹路越细腻均匀，皮质就越嫩滑，牛的年龄越小。取皮制鞋的问题，牛皮是背部的皮质最好，靠近腹部的其次，肩颈部位的最差。好的鞋厂是只取最好的部位，稍差的的鞋厂是都会利用，鞋面(如三接头前面那个头)这种地方皮质是最好的，其他部位就就不如鞋面。如果是高端品牌一般不用太担心用料问题，定制就更不用说了。在用料方面都会注意，他们有一个原则，同一双鞋用同一张皮子相近的部位，皮面用皮对称，厚度均匀，无明显差异，纤维粗细与纤维密度等同，好的鞋厂选皮的报废率会相对高一些。牛的品种以及产地：常说的公牛皮、母牛皮、小牛皮从牛的类上都属黄牛类，黄牛皮革因为身体各个部位差异小，利用度高，一些受马术皮革装备影响的皮革公司，比如DooneyBourke,他们最有名的面料就是那种经过专门处理的，自然收缩的防水牛皮，这种面料保证手包能够经久耐用；牛皮中排名最低的是水牛皮，因为整张面积很大，皮又厚又重，所以常被用来作为制造沙发，床垫之类，也有用水牛皮来制鞋的。牛在生长过程中会留下一些瑕疵，比如说，皮肤受损所留下的疤痕、蚊虫叮咬所留下的虻眼等，从而影响牛皮的品质，有些太过于明显的伤痕在制作过程中都不能完全消除，上等的头层牛皮对表面的品相是非常注意的。像非洲地区，因为气候原因，牛身上难免会留下一下伤痕虻眼，所出产的牛皮大多是低档牛皮。但是好品质的会在牛生长的时候就注意这方面的问题。美国是世界上第一大牛皮生产出口国。美国牛大多为集中式圈养、商业化养殖、环境适宜、屠宰方法先进（大多为机器剥皮），所以美国生牛皮的供应稳定、价高质优。巴西是世界上第二大牛皮生产国。阿根廷、乌拉圭、委内瑞拉、墨西哥等也都是比较重要的中低档牛皮产区。欧洲是世界上最重要的生牛皮输出国，主要输出国为英国、爱尔兰、比利时、俄罗斯、法国、德国、葡萄牙等。欧洲总体而言，气候适宜放牧、饲养方法先进，所以该地区的德国生牛皮、英国生牛皮、法国生牛皮等是较好的皮革生产原料。意大利牛皮品质好是因为意大利畜牧业发展程度较高，气温适宜，蚊蚋、牛虻等，咬牛羊的昆虫少，这样牛羊皮就没有疤痕，品质高，而且意大利室内养殖牛只的牛皮的一大特点是：皮面自然伤残和刺划伤少，较干净。加工工艺强，号称一张牛皮可分11层。原材料处理工艺水平高，屠宰后用冰块冷藏，立即送往加工地，不需要用化学材料保存原皮；加工工艺好，手工撒盐腌渍或者用撒盐机器，这种方式相比鼓腌和盐水池浸渍，毛皮极少机械动作，机械操作越少，粒面损伤越少，同时粒面和肉面看上去都更干净，这样蓝湿革和成品革的等级率越高。
鞣制工艺（Tanning）：鞣制是制革和制裘的重要工序，通过鞣剂使生皮变成革的物理化学过程称鞣制。是皮肤原与鞣剂发生结合作用使生皮变性为不易腐烂之革的过程。主要鞣制工艺有植鞣、铬鞣、铝鞣、油鞣。
植鞣是以植物鞣剂加工皮革，加工过程相对环保，但是在颜色上有局限，有很多鲜艳的颜色不能染。一般植鞣皮是做原色皮具、皮雕的最佳选择。植物鞣料（TanningStuff）指富含植物鞣质（单宁含量≥8%），具有工业开发价值的植物组织，如木材、树皮、果实、叶、根等。经过植鞣处理后，成型性好,板面丰满富有弹性，无油腻感；革的粒面、绒面有光泽,吸水易变软，可塑性容易整型，颜色从本色的浅肉粉色到淡褐色，最适合做皮雕工艺。
植鞣革采用天然植物鞣剂鞣制，很环保。植鞣革遇水易变形，如不及时处理还会就此定型。正因为植鞣革的吸水特性，用它制成的皮鞋的吸湿性也是最好的。虽然植鞣革的色彩有限，但因其色彩附着力不错，可以采用刷色技术，使之成为各种鲜亮的颜色。例如法国顶级皮鞋品牌Berluti精致的刷色工艺皮鞋。
铬鞣，就是用铬盐鞣革，鞣性的铬盐是三价碱式铬盐，常用的铬鞣剂为商品铬盐精，有效成分是碱式硫酸铬。
铬鞣革遇热变形，耐水，吸湿性不如植鞣革好。用它鞣制成的皮耐水洗，耐贮存，稳定性强。铝鞣，铝盐主要有铝明矾、硫酸铝及氯化铝（铝鞣剂）等。铝明矾简称白矾，它有3种类划：钾明矾、钠明矾和铵明矾。由于铵明矾的溶解性好，所以常用。铝盐与植物鞣剂进行植-铝结合鞣（铝复鞣）能提高革的收缩温度，改善耐汗法性和柔韧性，也可节约栲胶。
铝鞣革的特点为色白，柔软，延伸性好，耐温中等，不耐水，遇水或在水中洗涤时，就会将鞣剂洗去，造成脱鞣，干后变硬。
油鞣，油鞣法鞣成之革称为油鞣革。常用的油脂是海产动物油，因其富含不饱和脂肪酸，至少含两个以上的双键，碘价高，酸价低。用此类油脂处理后的皮，置于一定温、湿度条件下，油脂发生缓慢氧化，其氧化聚合物包裹胶原纤维，使胶原纤维间具有活动性和疏水性。产生的醛类和其他氧化物与皮胶原发生交联而起鞣制作用。使用这种鞣制工艺制作的工作靴，比较耐脏。
牛皮表面处理工艺：现在市面上出售的牛皮产品除了有原色的以外，还有很多花色独特的，这就需要对牛皮表面进行处理，这里介绍一些表面处理工艺。
压花皮（embossedleather），牛皮皮胚经过钢制花版在重力压花机下压制，压制各种各样的花纹效果用来做成各种花纹的皮制品。荔枝纹压花是非常常见的一种款式，多用于包袋制品。压花纹制品常常不会选用全粒面（头层）牛皮来制作，因为全粒面本身就是品质的标识。
打光皮，以一种传统的皮革处理方式，用酪蛋白做表面涂饰，然后以机器玻璃滚筒重复磨光的皮面，以产生优雅的透明光泽，这类皮料叫打光皮，目前在高级的小牛皮，小羊皮，蛇皮上仍然应用此种方式处理，适用于高级皮鞋，这种皮鞋耐水性较差，在欧洲比较偏爱这种打光皮鞋，因为它色泽鲜艳自然。
漆皮（enamelleather），传统的漆皮革涂饰是一种非常耗费体力的方法，它是使用热的亚麻油进行涂饰，也叫热漆革涂饰。现在的漆革生产使用的是冷漆革涂饰方法，它是在颜料膏树脂底上再涂一层很厚的聚胺脂光亮剂层，以得到高光亮的顶层。漆皮要选真皮的漆皮，人造革的漆皮穿起来不透气。
擦色效应皮革是以底面用浅色涂饰，表面喷成较深的颜色，根据特殊需要擦去或经过布轮摩擦后，即可产生美丽的色彩渐变效果，再做封面、饰面。
粘膜革即俗称的“植绒革”，在二层革层或革面上贴上一层植绒皮，其特点绒毛长，感观好，但穿时易磨损。
打蜡皮，把皮料在打上一些合成蜡的布轮上抛磨，即可产生变色的烧焦效果。打蜡皮制革时皮身要求毛孔细，表面无伤痕。制成品毛孔，皮纹都很清晰，表面光泽自然，打蜡皮渗入性好较易吸潮，汗渍和水清碰及后容易变色．特别要注意防止油，咖啡，牛奶等液体滴在皮面上引起皮面变色，下雨天不可以穿着。
磨砂皮，用磨砂机使原皮表面磨出砂面，需要什么颜色再用水染色。磨砂皮鞋其舒适度极佳，绒毛小手感好，就如同绒布表面，是主要用在注重温暖感鞋类的重要材料。
油皮用指甲一刮或用手撑开，颜色就会变浅，但以手抚平后又回复正常，其特点是油感粘腻，涂层着色原料有变色油脂和金属络合染料，此皮同时具有苯胺效应和皮层变色效应。耐湿强，皮质光亮弱，手感好，要讲究专业护理，这种油面皮做的鞋大多为休闲鞋，常见色为黑、深棕、咖啡等。
摔纹皮，有自然摔和压摔两种，摔纹牛皮这种皮革比较柔软，摸起来更加舒服细腻，看起来更加美观，广泛应用于箱包和服装。摔纹皮一般不用粒面而用修面皮，那么一些有瑕疵不完美的皮通过处理也能得到很好的利用。
翻毛皮也叫反毛皮，分二层正翻毛和二层反翻毛（俗称“头层翻毛皮”），二层正翻毛是将皮革的表皮层去除，露出真皮层的纤维，再用机器进行加工，透气性能极佳，穿着时无折痕，但皮质比较纤薄，不牢固。二层反翻毛是将原生的皮革反过来，让真皮层朝上，表皮层朝下，只是对裸露在外面的真皮层进行表面处理，但皮质本身没有被破坏，相较于正反翻皮来讲相对牢固。有一些军靴就是采用这种材质制作的，非常耐穿。
近年来应用比较广泛的还有纳帕皮（NAPPA），纳帕主要指的是一种风格，也是一种代表工艺，现在一般所指的纳帕皮都为头层牛皮，品质很好。纳帕皮有着手感柔软的特点，因为成本高，只有豪华车型会采用纳帕皮做真皮座椅和内饰。
上面只列举了处理工艺中的一些，有些品牌还会有自己独家的皮料处理工艺，这样也满足了消费者对于皮料花纹，色彩的多种需求。以上仅为坐井观天之言，抛砖引玉，欢迎行家里手批评指正。